和食からみる日本の歴史
和食の歴史
平成25年（2013年）に「和食：日本人の伝統的な文化」がユネスコの人類無形文化遺産に登録されました。天ぷらや寿司が登録されたわけじゃあないんです（笑） 「自然を尊ぶ」という日本人の食に関するならわしが「和食」として定義されたのです。ここでは、「食」から日本の歴史をひも解いてみます。
縄文時代
日本が大陸から離れました。シカやイノシシ、熊などの中型動物を狩猟し、昆虫類、魚介類、木の実などを火で焼いたり、煮たりして食べていたらしいです。まさに自然食の時代。
弥生時代
稲作が普及し水田稲作が始まります。竪穴式住居には「炉」が作られ、玄米や雑穀を粒のまま土器でお粥のようにして食べていたようです。
古墳時代
甑（こしき）が普及し、後のおこわに継承されるもち米を蒸した強飯（こわいい）が作られました。古墳時代の前半は素焼きの土器「土師器（はじき）」が使われていましたが、後半には窯の技術が伝わり「須恵器（すえき）」が使われるようになりました。中国、朝鮮から鉄製の鍬（くわ）や鋤（すき）が伝わって、農業技術が進歩したのもこの頃です。
飛鳥時代
玄米からコメを食べるようになり、海藻を焼いて塩を作ったり、米を醸（かも）して酒や酢を作ったりしました。のちの醤油となる「穀醤（こくびしお）」もこの頃生まれています。獣の肉や魚介を副食として食べる習慣ができ、「主食」の概念が生まれたのもこの頃です。
奈良時代
白米と黒米（玄米）の強飯（こわいい）を主食に朝夕2回の食事をとります。副食にはアワビ、カツオ、イカなどの海産物、青菜、セリ、ナス、大根などの野菜、雉（きじ）、鴨（かも）、イノシシ、ヤマドリなどの肉を食べていました。この時代に仏教が広がりましたが、民間レベルまでは達していなかったようです。
平安時代
律令時代に入ります。貴族が「故実（こじつ）」といわれる古いしきたりを重視した「見る料理」を作るようになります。まさに日本料理の形式の原型が誕生。『和名類聚抄（わみょうるいじしょう）』によると、唐風文化に代わり国風文化が盛んになり、食品の名が和名に変わったのもこの頃。膾（なます）、鮨、蒸し物、漬け物、寒り（にこごり）などの調理法が生まれ、味の濃淡や甘辛の違いがはっきりしてきました。「大饗（だいきょう）」という宮中貴族の宴も行われていました。楽しそう～♪
鎌倉時代
禅宗の発達とともに「精進料理」が庶民に広がります。まさに和食の発達期。 「煮る」料理が発達し、しっかりと味付けされた料理が多くなります。平安時代の「大饗料理」が武士の社会に吸収され、室町時代の本膳料理へとつながる過渡期ともいわれます。鎌倉時代後期には「すり鉢」「すりこぎ」が生まれ、味噌汁や和え物が多彩になりました。禅宗が「麺類」を普及させ、民衆にも「茶」が広がったのもこの頃だといわれています。
室町時代
質実剛健な武家社会の食生活が公家社会と交流し形式的になりました。大饗の形式を日本風にあしらった「本膳料理」が確立。また、武家の食生活では礼式や儀式を重んじる形式的な「茶懐石」が生まれ、後に「懐石料理」へと発展します。禅宗を通して渡来した豆腐が、がんもどきのような形に和風化され、京野菜や砂糖の使用、味噌の加工品が生まれるなど庶民の副食が豊かになったのもこの頃です。
安土桃山時代
「茶」の発展にしたがい生まれた「懐石料理」は、白木か上等な塗りものの食器を使い、膳の数は少なく時系列で料理が提供されるもので、「わび」の理念や美意識を表現する略式料理でもありました。 一方、戦国時代末期に始まった南蛮貿易の影響で、ポルトガルやスペインから、カステラやビスケットなどの菓子やワイン、かぼちゃ、じゃがいも、とうがらし、とうきびなどの南蛮野菜、スプーン、フォークなどの食器類が入ってきます。茶道の発展とともに食器類が豊かになり、茶懐石が盛んになったのがこの時代です。
江戸時代
鎖国を背景に、日本独特の食品、調理法、南蛮食品などが相まって「和食」が完成します。芝居見物の幕の内弁当、桜を見る花見酒、祭りには赤飯など、庶民の飲食への関心が増大。そば屋、すし屋、天ぷら屋などが賑わい、高級料亭では貸座敷で武家の会合や和歌・俳句の会などが行われ、後の「会席料理」が生まれました。 食器としては漆器や陶器、磁器などの工芸品が生まれ、家庭では銘々膳を用いて、茶碗が使われるようになりました。
明治時代
明治5年（1872年）の明治維新により肉食が解禁となります。食生活が一気に欧米化し、首都となった東京では地方の食材や料理法が持ち込まれ、料理雑誌や学校も生まれるなど食文化交流が行われました。明治8年に木村屋の「あんぱん」、明治41年には「味の素」が誕生しています。
大正時代
都市生活が著しく変貌。生活の合理化、家庭文化、消費文化の芽が出始めます。ライスカレー、オムレツ、コロッケなど日本流の洋食が食卓にのぼり始めました。関東大震災後には惣菜店や飲食店が増加、家庭では食事の場所が銘々膳から「ちゃぶ台」にうつり、食事が家族団らんの場に変わっていきました。
昭和・平成時代
第二次世界大戦後、パンが普及し和洋折衷の食生活時代が始まります。昭和40年代の高度経済成長にともなってコメの消費量は減少、代わって肉類、魚介類、乳製品の消費が増えました。各国の料理を楽しむ「外食」の機会も増え、外食産業の発達により食生活が変化しました。
平成の時代には、女性の社会進出、家事労働時間の短縮などを背景に、インスタント食品、レトルト食品、冷凍食品が普及、加工総菜が家庭の必需品となります。急激な食生活の変化により日本人の体格は欧米人波に向上したものの、カロリーや脂肪、砂糖の過剰摂取による糖尿病、高脂血症などの生活習慣病が急増。さらに子どもにも同様の症状がみられるなど、健康問題が深刻化しました。
このような流れの中で、国民の健康に対する意識が高まり健康ブームが到来。「特定保健用食品」など健康に配慮した食品が出まわり、「スローフード」など、食材や調理法にこだわる傾向が出始めています。食の簡便化も進み、外食・中食が増加しているのも現代の特徴です。
日本人が食べるとことを通して育んできた歴史から何を学び、後世に伝えていくのか。今こそ、大事な過渡期といえそうです。